Смакова система. У процесі еволюції смак формувався як механізм вибору чи відторгнення їжі. У природних умовах смакові відчуття комбінуються з нюховими, тактильними й термічними, також створюваними їжею. Важливою обставиною є те, що перевага у виборі їжі почасти заснована на вроджених механізмах, але значною мірою залежить від зв'язків, вироблених в онтогенезі умовно-рефлекторним шляхом. Смак так само, як і нюх, заснований на хеморецепції. Смакові рецептори несуть інформацію про характер і концентрацію речовин, які надходять до рота, їхнє збудження запускає складний ланцюг реакцій різних відділів мозку, що призводять до різної роботи органів травлення чи до видалення шкідливих для організму речовин, що потрапили до рота з їжею. Смакові бруньки - рецептори смаку - розташовані на язику, задній стінці глотки, м'якому піднебінні, мигдалинах і надгортаннику. Більше за все їх на кінчику, краях і задній частині язика. Кожна з приблизно 10 000 смакових бруньок людини складається з декількох (2-6) рецепторних клітин і, крім того, з опорних клітин. Смакова брунька має колбовидну форму, у людини її довжина й ширина близько 70 мкм. Смакова брунька не досягає поверхні слизової оболонки язика й з'єднана з порожниною рота через смакову пору. Смакові клітини мають най-коротше життя серед епітеліальних клітин організму: у середньому через кожні 250 годин стара клітина змінюється молодою, що рухається до центру смакової бруньки від її периферії. Кожна з рецепторних смакових клітин завдовжки 10-20 мкм і завширшки 3-4 мкм має на кінці, оберненому в просвіт пори, ЗО- 40 надтонких мікроворсинок товщиною 0,1-0,2 мкм і довжиною 1-2 мкм. Вважають, що вони відіграють важливу роль у збудженні рецепторної клітини, сприймаючи ті чи інші хімічні речовини, адсорбовані в каналі бруньки. Припускають, що в області мікроворсинок розташовані активні центри - стереоспецифічні ділянки рецептора, які вибірково сприймають різні адсорбовані речовини. Етапи первинного перетворення хімічної енергії смакових речовин на енергію нервового збудження смакових рецепторів ще не відомі.

Абсолютні пороги смакової чутливості багато в чому залежать від стану організму (вони змінюються у разі голодування, вагітності тощо). При вимірюванні абсолютної смакової чутливості можливі дві її оцінки: виникнення непевного смакового відчуття (яке відрізняється від смаку дистильованої води) й усвідомлене сприйняття або впізнання певного смаку. Поріг сприйняття, як і в інших сенсорних системах, вищий від порога відчуття. У випадку тривалої дії смакової речовини спостерігається адаптація до нього (знижується інтенсивність смакового відчуття). Тривалість адаптації пропорційна концентрації розчину. Адаптація до солодкого й солоного розвивається швидше, ніж до гіркого І кислого. При змішанні кількох смакових речовин може виникнути нове смакове відчуття, що відрізняється від смаку компонентів, які скла-оть суміш.